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petit lexique ...

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petit lexique ...

Message  luvic le Jeu 22 Jan 2009 - 7:51

quand je regarde une recette sur un livre de cuisine, il y a parfois des termes pas toujours facile a comprendre pour le débutant, perso je suis cuisinier de métier donc je comprends mais celui qui n' a pas eu la chance de faire 4 ans d'école hôtelière ?
alors je me suis dis que nous pourrions ici regrouper ces thermes afin qu'un plus grand nombre les comprennent, de mettre nos connaissances en cuisine en commun.
je vous propose de le faire sous forme de petit "jeu", on met un terme, on trouve la définition et ainsi de suite....
alors partant ?
si oui j'ouvre les hostilités avec: SINGER

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Re: petit lexique ...

Message  mich le Jeu 22 Jan 2009 - 7:59

hello ( sans tricher et regarder sur google )


singer = ajouter de la farine sur une viande afin d'obtenir une liaison de la sauce ( bof , en fait , après reflextion , même s'il y avait pas de viande dans la casserolle , le fait d'ajouter de la farine dans une sauce pour la lier pourrait aussi s'appeler '' singer '')


petites réflextions persos ....

suis pas fan de singer une viande , je préfère la solution d'un rou , ce qui m'évitera d'avoir éventuellement un gout de farine dans la sauce .............

luvic .............. ton avis ........ ????


mich


Dernière édition par mich le Jeu 22 Jan 2009 - 8:26, édité 1 fois

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Re: petit lexique ...

Message  luvic le Jeu 22 Jan 2009 - 8:18

perso je ne singe pas la viande... quand je le fait c'est uniquement sur les légumes, un exemple un bœuf carottes, je retire la viande fait revenir mes carottes et mes oignons et la éventuellement je singe les légumes puis je remets la viande.
pour éviter d'avoir un gout de farine dans la sauce il faut avoir la main très légère pour singer, pour moi il y a un autre inconvénient a singer, la liaison étant dans la sauce des le départ de la cuisson, tu peux rencontrer de petit probleme pour cuir voir réchauffer ton plat, il attache dans le fond de la casserole et cela fini par donner un gout de bruler.
perso je le fais peu je préfère aussi le roux, ou la liaison froide a la maïzena, plus légère en calorie que le roux.

vas y mich un petit mot pour continuer notre liste Smile


Dernière édition par luvic le Jeu 22 Jan 2009 - 8:37, édité 1 fois

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Re: petit lexique ...

Message  mich le Jeu 22 Jan 2009 - 8:25

ben .......... restons dans le même registre ............

le rou.................. définition ?


éventuellement , vos truc et astuces .......... ( je placerai les miennes ensuite .... )

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Re: petit lexique ...

Message  luvic le Jeu 22 Jan 2009 - 8:30

le roux, c'est un TPT.....
je suis méchante la, donc c'est un tant pour tant, normalement une quantité égale de matière grasse et de farine, le roux traditionnel c'est avec le beurre, perso j'en fais en fonction de la recette pour laquelle il est destiné avec de l'huile d'olive ou de la margarine.

le nom exacte en cuisine est roux blanc, pourquoi blanc.... je n'ai pas encore élucidé le mystère Mdr

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Re: petit lexique ...

Message  mich le Jeu 22 Jan 2009 - 8:54

@luvic a écrit:le rou, c'est un TPT.....
je suis méchante la, donc c'est un tant pour tant, normalement une quantité égale de matière grasse et de farine, le rou traditionnel c'est avec le beurre, perso j'en fais en fonction de la recette pour laquelle il est destiné avec de l'huile d'olive ou de la margarine.

mais nonnnnnn , t'es pô méchante .......... Laughing


allééééiiii

le rou .......... ( ma définition et '' vision '' de la chôse )


le rou ............ mélange d'un corps gras avec de lafarine en quantité égale ....


sais pas si je m'exprime bien ( suis mécano et pas cuistot )


donc même quantité de beurre que de farine

procéder et conseils ............

faire fondre le beurre '' gentiment '' la coloration du beurre va détérminer quel type de rou désiré

ajouter la farine et mélanger

important .....


laisser cuire ce mélange de farine et de beurre au min 3 min , ceci aurra pour effet d'enlever le gout de farine a la préparation ...

liaison avec un rou ....
pour un liquide chaud , utiliser un rou '' froid''

pour un rou '' chaud '' utiliser un liquide froid en ajoutant le liquide petit a petit

le rou '' froid'' se conserve bien au frigo

en images ( j'ai ca ''en stock'' Good )



le beurre est fondu .... on ajoute la farine ...



mélanger et laisser cuire au minim , 3 min



je place mon ''rou ''a refroidir ( pour utiliser plus tard ... )




et zou ........ au frigo .... ( pour plus tard )




voilà , luvicq !

si je dis des conneries , n'hésite pas a me le signaler ..........

encore une fois je suis pas cuisinier .......


ps / rou blanc pour les sauces '' claires ''

rou brun , pour les sauces '' foncées '' genre sauce au vin , etc ....

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Re: petit lexique ...

Message  luvic le Jeu 22 Jan 2009 - 8:58

non non tu as tout juste Good
merci pour les photos il y a rien de tel pour mieux comprendre
on peut utiliser un roux pour les sauces salée mais aussi sucré puisque normalement il est neutre.

maintenant qu'on a la sauce.... je passe au dessert.... avec: FRAISER

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Re: petit lexique ...

Message  mich le Jeu 22 Jan 2009 - 9:00

ici

rou '' brun '' pour une liaison d'un '' coq grand-mère ''



Good

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Re: petit lexique ...

Message  mich le Jeu 22 Jan 2009 - 9:01

@luvic a écrit:non non tu as tout juste Good
merci pour les photos il y a rien de tel pour mieux comprendre
on peut utiliser un roux pour les sauces salée mais aussi sucré puisque normalement il est neutre.

maintenant qu'on a la sauce.... je passe au dessert.... avec: FRAISER


je t'avoue que comme je suis pô trop '' dessert '' je connais pas du tout ce terme !

et je vais pô tricher..... Very Happy

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Re: petit lexique ...

Message  luvic le Jeu 22 Jan 2009 - 9:07

enfin dessert si on veut puisque cela concerne la pâte sablé, utilisé plus pour les dessert, mais aussi brisé qui elle est utilisé aussi bien pour les dessert que pour les tartes salée. en fait on le fait normalement sur toutes les pâtes qui on la consistance d'une pâte brisé/sablé.
alors une idée? Smile

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Re: petit lexique ...

Message  mich le Jeu 22 Jan 2009 - 9:11

ahhhhhhh , je connaissais pas ....

merçi , luvicq !

j'avoue que en '' dessert'' j'utilise des fond de tartes du '' commerce ''

je trouve que c'est '' pas mal '' avec un rapport qualité prix acceptable et surtout c'est ''rapidos '' Good


alors ............ '' lutter''......... ?

faut pt que un seul ''t'' ........ Smile

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Re: petit lexique ...

Message  luvic le Jeu 22 Jan 2009 - 9:16

pour être un peu plus précis sur fraiser, enfin pour les courageux qui n'achète pas leur fond de tarte.... Mdr ( moi aussi je le fais quand j'ai pas le temps de la faire moi même...)
donc fraiser c'est lorsque la pâte est faite, on la coupe en petit morceaux et on l'écrase avec la paume de la main, du bas vers le haut pour qu'elle soit bien homogène. ensuite on refait une belle boule et on la réserve une heure ou deux avant utilisation, le repos évite qu'elle ne soit trop difficile a étaler.

on reprend on a dit LUTER

coller un couvercle sur un plat de cuisson avec une pâte a base de farine et d'eau. j'ai bon? parce que la tu me force a aller chercher mes souvenir de cours et c'est pas tout jeune comme souvenirs Mdr

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Re: petit lexique ...

Message  mich le Jeu 22 Jan 2009 - 9:28

Good

exact ........ c'est faire '' un boudin '' avec de l'eau et de la farine , pour sceller le couvercle d'une casserolle , afin de préserver toutes les saveurs du plat lors de la cuisson
en général c'est une cuisson assez longue et a basse température ...


ex : ici un Baeckeoffe , que j'avais préparé !




Good


ps / on est tout seul a jouerrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr ?

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Re: petit lexique ...

Message  luvic le Jeu 22 Jan 2009 - 9:42

@mich a écrit:
ps / on est tout seul a jouerrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr ?

si pour le moment mais sa va venir Mdr

je continue avec HABILER mais il va falloir continuer sans moi la je vais devoir aller ou boulo Mdr

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Re: petit lexique ...

Message  mich le Jeu 22 Jan 2009 - 9:55

je connais le ''terme'' , mais pour un poisson , c'est le nettoyer ( le vider , bref le préparer a la cuisson )


???????????????????????????????????

Good


allllééééiiiii , vas t'habiller Mdr Mdr pour aller au boulot !


a pluches


mich

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Re: petit lexique ...

Message  luvic le Ven 23 Jan 2009 - 13:31

habiller pour un poisson oui c'est juste, mais aussi pour une volaille, cela consiste effectivement a le/la vider, la préparer pour la cuisson hello

je vous propose: CHEMISER

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Re: petit lexique ...

Message  Nan' (lissyfamily) le Ven 30 Jan 2009 - 16:22

Chemiser, pour moi c'est disposer dans le fond et ou sur les bords d'un moule des biscuits ou recouvrir d'un caramel, d'un colis ect .... je sais pas si c'est bien clair mon truc là et même si c'est la bonne definition Suspect

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Re: petit lexique ...

Message  luvic le Ven 30 Jan 2009 - 19:14

tu as juste nan, je rajoute que tu peux aussi chemiser avec des tranches de lard une terrine par exemple. donc sucré comme tu l'as expliqué mais aussi salé. recouvrir un moule avec quelque chose.

vas y a toi de nous donner un terme hello

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Re: petit lexique ...

Message  Nan' (lissyfamily) le Ven 30 Jan 2009 - 19:23

Merci de ta confirmation et du complement d'info Luvic Wink

Alors moi je vais dire : Vanner, terme que j'ai souvent entendu dire par mon grand pére Smile

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Re: petit lexique ...

Message  luvic le Ven 30 Jan 2009 - 20:48

vanner...
remuer une sauce pendant sa cuisson ou son refroidissement pour que la peau ne se forme pas.
je ne suis pas sur de moi, nan confirme si non je vais passer pour une truffe
Mdr

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Re: petit lexique ...

Message  Nan' (lissyfamily) le Ven 30 Jan 2009 - 20:55

Luvic, j'ai l'honneur de t'annoncer que tu n'es pas une truffe Good
Mon grand pére disait toujours que pour reussir une créme patissiére il suffisait de la vanner Smile

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Re: petit lexique ...

Message  luvic le Ven 30 Jan 2009 - 20:57

ouf tu me rassure parce que c'est un terme que je n'ai pas entendu depuis l'école hôtelière..... et ton grand père avait raison le secret d'une belle crème pâtissière c'est le tour de main.
je propose donc CANNELER

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Re: petit lexique ...

Message  Nan' (lissyfamily) le Ven 30 Jan 2009 - 21:06

Alors ca je sais aussi, car j'ai un canneleur (je crois que ca s'appelle comme ca Boutons)
Canneler, c'est enlever des fines morceau de peau sur un fruit "argrumes" ou un légume (concombre, par exemple), pour une plus belle présentation.

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Re: petit lexique ...

Message  luvic le Ven 30 Jan 2009 - 21:07

tout juste Good rien a rajouter tu es la meilleure, a toi pour le mot Smile

pour les gourmands, on utilise le canneleur pour sortir de fine lamelles de citron ou orange, on les confit et les trempe dans du chocolat noir fondu, on laisse refroidir et on a de jolie sarment maison Smile


Dernière édition par luvic le Ven 30 Jan 2009 - 21:10, édité 1 fois

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Re: petit lexique ...

Message  Nan' (lissyfamily) le Ven 30 Jan 2009 - 21:09

Ben en fait j'adore faire de jolie table et présenter de joli plat Smile

Làààààààà par contre pour le mot ca va être plus difficile, je suis loin d'être une experte Boutons

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